Topo (Résumé) sur ce fruit à coque
Cette graine issue du fruit de l’amandier (Prunus dulcis), appartient à la famille cosmopolite des rosacées, qui réunit environ 5 000 espèces réparties sur une centaine de genres, allant de l’aubépine au fraisier, en passant par l’amandier et bien d’autres. Premier arbre à fleurir à la fin de l’hiver, il donne naissance à un fruit charnu à noyau (ou drupe) dont la chair devient sèche à maturité et s’ouvre en deux valves, libérant ainsi un noyau contenant une amande comestible. Très différente de ses consœurs à coque, l’amande se distincte notamment en raison de sa composition mais surtout de la multiplicité de ses utilisations. Amère, douce, séchée, fraîche, en lait, l’amande prend une part de plus en plus importante dans l’alimentation mais également en cosmétologie. Ses principaux producteurs sont les Etats-Unis (1,9 million de tonnes en 2019), l’Espagne 340 000 tonnes et l’Iran 177 000 tonnes. Sous sa forme amère, elle est naturellement très toxique car elle contient de l’amygdaline capable de se transformer en acide cyanhydrique puis en cyanure. Douce, elle contient très peu de cyanure, car dérivée d’une sélection progressive.
Les applications culinaires
Du fait de son origine taxonomique et de la variété de ses utilisations, l’amande peut être individualisée dans son potentiel allergénique. D’un point de vue culinaire, elle se consomme dans son intégralité (entièreté) fraîche ou séchée ou encore grillée, effilée, mondée, en pâte, en crème ou en lait. Fraîche, elle contient moins de protéines de stockage et d’avantage de PR 10, la rapprochant ainsi des autres rosacées consommées crus. Dans ce cas, les réactions allergiques observées, se manifestent essentiellement par des syndromes oraux, toutefois des réactions plus sévères peuvent apparaître si le fruit cru est consommé en grande quantité ou sous forme liquide (1). L’amande verte, présente quant à elle un aspect tendre et laiteux, à la saveur délicate, dont il est facile d’enlever la peau. Séchée ou en purée, elle est utilisée en pâtisserie, composante essentielle de la frangipane ou de la pâte d’amande, ou confiseries, elle produit alors les dragées et les pralines, mais c’est aussi un condiment savoureux qui accompagnent parfaitement les poissons, poulet, légumes, riz, couscous et beurres composés.
Reconnu pour être plus digeste que celui de la vache, le lait d’amande est composé de 2,8 à 8 % d’amandes avec un ajout d’eau et d’additifs (calcium, sucre, sel, arômes et carraghénanes) est composé de 2,8 à 8 % d’amandes. Largement plébiscité par les végétariens ou par les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, comme substitut du lait de vache, on lui prête de belles vertus thérapeutiques. Le marché du lait d’amandes devrait d’ailleurs atteindre 16,91 milliards de dollars d’ici 2027 avec un taux de croissance de 14 % au cours de la période de prévision de 2020 à 2027.
1-Asero R. et al. Systemic allergic reactions induced by labile plant-food allergens :seeking potential cofactors. A multicenter study. Allergy 2021 ;76 : 1473-9.
Les applications cosmétologiques
L’huile d’amande amère, extraite de son noyau est, depuis l’Antiquité, utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes, entrant dans la composition des émollients, substances parfaites en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Toutefois un cas de sensibilisation à l’amande par voie cutanée a donc été décrite dans une récente publication d’une équipe de Vilnius, qui a analysé 276 topiques, dont plus d’1/3 contenait au moins un allergène alimentaire avec présence d’amande dans 41,7% d’entre eux. Ses produits qualifiés de « naturels », voire « écologiques » étaient statistiquement ceux qui contenaient le plus d’allergènes alimentaires (p<0,001) (2).
2- Adomaite L et al. Food allergens in skincare products marketed for children. Contact Dermatitis 2020 ;83 :271-6.
Le point de vue de l’allergologue
L’allergologue constate que l’allergie aux fruits à coque, dont l’appartenance de l’amande est reconnue au même titre que la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix du Brésil, la noix de macadamia, la noix de pécan, ou encore la pistache, est assez fréquente (2,7 à 15 % des allergies alimentaires) et surtout 3 fois plus d’enfants atteints que d’adultes la développe sous souvent sévère. Compte tenu des réactions croisées qui sont habituelles entre les différents fruits à coque, on a tendance à généraliser celle-ci d’allergie en y associant l’arachide. En effet les allergènes majeurs et communs sont des protéines de stockage des graines qui regroupent les vicilines 7S et les légumines 11S (pour l’amande Pru d 6). Autres allergènes croisés majeurs et dangereux, les prolamines représentées par les albumines 2 S (Pru du 2S Albumin) et les protéines de transfert lipidique (Pru du 3). On isole également dans l’amande un allergène de la famille PR 10 (Pru du 1), une alpha-hairpinine (Pru du 8), une mandelonitrile lyase ( Pru du 10), une thaumatin-like (Pru du 2) et une profiline (Pru du 4). L’allergène le plus spécifique de l’amande est la légumine 11S (3).
En fait les réactions croisées ne sont pas obligatoirement symptomatiques et dans la série du RAV portant sur l’enfant de moins de 4 ans, parmi les 91 observations d’anaphylaxie à la noix de cajou et à la pistache 1 seul enfant était allergique à l’amande et parmi les 94 dossiers d’anaphylaxie à l’arachide aucun enfant n’était réactif à l’amande (4).
Concernant la réglementation sur l’étiquetage des allergènes à déclaration obligatoire, cette dernière précise qu’avec la mention « fruits à coque », la nature exacte de l’amande se doit d’être indiquée.
3-Kabasser S. et al. Identification of Pru Du 6 as a potential marker allergen for almond allergy. Allergy 2021 ;76 :1463-72
4- Wintrebert G. et al. Anaphylaxie à l’arachide et/ou aux fruits à coque du jeune enfant : des données du réseau d’Allergo-Vigilance *à la prévention primaire de l’allergie alimentaire. Rev Fr Allergol 2021 ;61 :68-74.