Un allergène qui revêt des allures de douceurs

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30 Juin 2023

1 – Les Français et le chocolat

Saviez-vous que les Français sont friands de chocolats, notamment le chocolat noir (30 % du total du marché) loin devant les tablettes, pâte à tartiner et autres barres chocolatées ? Avec une consommation annuelle de 300 000*tonnes, soit plus de 7 kg par habitant, les français se positionnent à la 6ème place mondiale des consommateurs de cacao derrière les Allemands (11,1 kilos), les Suisses (9,7 kilos), les Estoniens (8,8 kilos), les Anglais (8,1 kilos) et les Finlandais ( 7,4 kilos). Les Chinois, quant à eux sont parmi les plus faibles amateurs avec une consommation de 0,1 kilo par an et par habitant.

2 – Le chocolat, une filière jusqu’à présent prospère…

En France, cette filière compte 115 entreprises, principalement des TPE – PME et emploie 30 000 personnes. Les grands groupes internationaux ont quant à eux des sites de production en France mais l’essentiel de leurs ventes part pour plus de 60 % à l’exportation. Les retombées économiques sont bien entendus considérables avec un enregistrement de 665 millions d’euros pour 15 000 tonnes de chocolat consommés sur la période de Pâques, loin devant Noël, qui avait généré 205 millions d’euros. Grâce à la commercialisation du chocolat dit « équitable », cet engouement pour cette douceur chocolatée s’est accru de 23 % entre 2019 et 2020, représentant ainsi près de 5 % du marché. Toutefois avec les conséquences de l’inflation, les prix ont flambé pour le cacao, qui a augmenté de 10 à 20 % en un an, et pour le sucré qui s’est envolé jusqu’à 40 %. Face à ce contexte économique plus qu’incertain, les français qui dépensaient en moyenne 20 € pour les fêtes de Pâques, pourraient revoir leur budget « chocolat » à la baisse.

3 – Le chocolat, ses origines & sa fabrication

Il tire son origine de la fève de cacao que l’on retrouve dans les cabosses du cacaoyer (Theobroma cacao), un arbre de la famille des malvacées présent en Côte d’Ivoire, Ghana, Equateur & Cameroun. Une fois ces fèves concassées et broyées, la pâte de cacao qui en résulte est mélangée à divers ingrédients tels que : le beurre, sucre, sel, beurre de cacao, et poudre de lait pour les chocolats au lait. On y ajoute également de la vanille ou un arôme de vanille et parfois même de la lécithine de soja, pour son effet liant. Les ingrédients sont ensuite longuement incorporés, sur une période de 1 à 2 jours, à haute température (conchage). A ces derniers peuvent s’ajouter de l’huile de coco, du miel, du sirop d’agave, de la stevia, des noisettes et fruits secs, de la menthe, des épices, des raisins secs, du riz, du café, des agrumes, des colorants… pour rendre ce chocolat que nous aimons tant, si unique et si délicieux.

4 – Le chocolat et ses petites contrariétés allergiques

Les cas d’allergies au cacao sont assez rares, voire exceptionnelles, surtout si on ne tient pas compte des divers ingrédients auxquels il est souvent associé. On peut aussi exclure les pseudo-allergies liées à la présence de théobromine et de caféine pourvues d’effet histaminolibérateur. Toutefois, 3 cas de sensibilité à la fève de cacao ont été démontrés, par suite de test de provocation orale chez de jeunes patients ayant présenté des symptômes anaphylactiques respiratoires et digestifs (2), par l’équipe d’allergologie de l’hôpital du Mount Sinaï à New York en 2019. Les auteurs ont également signaler que des allergies respiratoires professionnelles avaient été décrites chez les travailleurs exposés, même si les allergènes responsables n’ont pas encore été identifiés. Une albumine 2 S de la fève de cacao présenterait des homologies de structure avec des allergènes végétaux bien identifiés, dont ceux de la noix du Brésil.

1-Gazzane H. Pâques : 5 chiffres qui prouvent la passion des Français pour le chocolat. Les Echos 16 avril 2022.
2- Lopes J.P. et al. Not so sweet : true chocolate and cocoa allergy. J Allergy Clin Immunol Pract. 2019 ; 7 : 2868-71.

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