Le sésame : cet allergène méconnu

Une origine indienne

Plante oléagineuse, appartenant à la famille des Pédialacées, elle est originaire de la péninsule indienne et peut mesurer jusqu’à 2 mètres de haut. Cultivée pour ses graines dans des régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes, elle s’épanouit sur des sols limoneux acides et les régions aux longues saisons chaudes, comme l’Afrique, l’Inde, Myanmar. En tant que plante annuelle, son cycle de vie, de la germination jusqu’à la production des graines ne dure qu’une année.

Une graine sous toutes ses formes

Plébiscitée à des fins culinaires, la graine de sésame est tout particulièrement appréciée en Asie, où elle est utilisée sous forme d’huile pour les soupes, salades et fritures. Incorporée dans les pâtisseries type nougat chinois, halva ou encore chekabia, elle a fait son entrée en France en tant qu’aliment alternatif. Avec une consommation multipliée par 2,5 entre 2013 et 2019, on retrouve ses petites graines partout : pains à hamburger, bagel, gressins, biscuits, barres de céréales, … mais pas seulement !

En purée, ou plus communément appelé tahini, elle se vend en magasin bio, devenant ainsi un composant essentiel des téhina, houmous, fondues du Sichuan et nouilles du Hubei.

Proposée en substitut de sel, le gomasio est un mélange de sésame, de sel à hauteur de 5% et d’algues.

Une graine d’allergie

Cette petite graine tant répandue dans nos habitudes alimentaires pourrait être responsable d’allergies alimentaires sévères, telles que : angiooédème, d’asthme et de chocs anaphylactiques. Elle fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire, c’est pourquoi il convient de rester précautionneux quant à son utilisation en dépit des vertus qu’elle possède.

Des effets observés

Selon une récente étude menée aux USA sur plus de 40 000 adultes et 38 000 enfants, l’allergie prouvée au sésame affecterait 0,23% de la population générale et un tiers des patients aurait déjà eu recours à l’adrénaline (1). Une seconde étude, quant à elle, réalisée par l’équipe de Bethesda menée sur 119 enfants sensibilisés à au moins un allergène alimentaire, a montré que la sensibilisation y était fréquente (91%) ainsi que les symptômes allergiques (26,1%) objectivés par test de provocation (2). Des effets toxiques par contaminations sont également possibles et notamment tout dernièrement par l’oxyde d’éthylène ce qui a abouti au retrait par la DGCCRF de lots de provenance indienne.

1-Warren CM, et al. Prevalence and severity of sesame allery in the United States. JAMA Netw Open 2019 Aug ;
2(8) : e1999144.2-Sokol K., et al. Prevalence and diagnosis of sesame allergy in children with IgE-mediated food allergy. Pediatr Allergy Immunol 2020 ;31 :214-8.

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